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虾头发黑,还能吃吗?吃了会危害健康吗?

2021-10-03浏览量:

虾营养美味,十分诱人,是不少吃货眼中的“白月光”。但有些虾经常能在虾头部分看到一些黑乎乎的东西。除了影响食欲,还让人担心它的品质。那么变黑的虾头还能吃吗?吃了会不会拉肚子?

有些人认为,虾头变黑是因为虾受到了污染、或者重金属超标。其实不然,这些通过肉眼观察可没法判断,变黑的虾头也不是因为这些原因。

虾头变黑原因,主要是因为发生在虾体内的一种酶促反应,它和外界污染并没有什么关系。动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质,虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大,但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下,可以逐步形成醌类物质,然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。

虾的全身都有酪氨酸酶分布,但头里的酪氨酸酶活性最强,腹部和尾部的酶活性较低。因此我们总是看到虾头最先变黑,然后才会出现腹部和尾部的变色。

如果在常温下储藏,随着时间推移,虾头会逐渐变黑,这一定程度上可以反映虾的新鲜程度。但造成虾头发黑的毕竟是虾自己的生物酶,和微生物关系不大,所以变黑不代表虾已经变质。即使在冷冻或冷藏条件下,酪氨酸酶依然有活性,因此仍然会发生黑变。

此外,虾头的颜色深浅还受它们的食谱影响。虾头也是虾的内脏所在,如果虾在捕捞前正好吃了很多深色的藻类(比如褐藻),也可能出现虾头发黑的情况。此外,养殖对虾未消化完的饲料也有可能出现黑色。

吃了虾头发黑的虾并不会影响健康,但是建议大家最好吃活虾。

虾是特别容易变质的食材之一,一旦腐败就会产生挥发性胺类物质,能闻到刺激性异味。另外你可以注意观察,是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红(熟虾除外)、虾肉绵软失去弹性等现象,这些都是虾不新鲜的特征。

超高压处理是目前食品工业界大力研发的新技术。比如在500兆帕的超高压下,用二氧化碳处理,只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉,而且活性无法恢复。这种方法不仅杜绝了虾头发黑,而且还可以杀死导致腐败的细菌和酵母。虽然这个压力相当于大气压的5000倍,但对虾肉的品质并不会有不利影响。有了这些技术,吃货们就能吃到色泽清新的鲜虾了。

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